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Lammkeule klassisch (ca. 6-8 Personen)
Vorbereitungszeit
: ca.
30
Minuten
Zubereitungszeit :
ca. 60
Minuten
Man(n) nehme :
2,5 kg Lammkeule
Olivenöl
Oregano, Rosmarin, Thymian (reichlich)
1 Zitrone
8 Knoblauchzehen (können auch 10 Zehen sein)
6 Schalotten
1 kg Kartoffel
3 Zucchini
500 g Tomaten
6 größere Zwiebeln
150g Naturjoghurt
100g Feta-Käse
200ml trockener Weißwein
Dieses Gericht ist "ein wenig" aufwendiger erzielt jedoch im Kontext eines 3-Gänge-Menu immer wieder erstaunlichen Applaus.
Die Lammkeule enthäuten und von größeren Fettstücken befreien, Knochen auslösen. Weder die Haut noch den Knochen wegwerfen, nur das Fett findet keine Verwendung (strenger Geschmack).
1. Das Fleisch : in die Keule (Knochenhöhle) stecken Sie einen Teil der Kräuterzweige, würzen von innen mit Salz und Pfeffer. Dann binden Sie die Keule mit einem Küchenfaden zu einer kompakten Rolle. 5 Knoblauchzehen schälen und zu Stiften schneiden, mit welchen Sie durch tiefe Einschnitte das Fleisch ausgiebig spicken. Von außen das Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Nun muss der Braten in einer sehr heißen Pfanne (Bräter) sorgfältig von allen Seiten angebraten werden.
2. Das Gemüse : Alle Zutaten säubern/schälen und in Würfel (> 1x1cm) schneiden. Die restlichen Knoblauchzehen (es dürfen auch ein paar mehr sein) vierteln und wie das Gemüse verwenden. In einem großen Bräter 5-6 EL Olivenöl mit einem EL Butter schmelzen und das Gemüse darin kurz anbraten. Würzen mit Salz & Pfeffer, die restlichen Kräuter dazugeben. Die Zitrone vierteln und ebenfalls in den Bräter geben. Auf des Gemüsebett die Lammkeule legen und bei mind. 200 °C für ca. 45 Minuten in den Backofen (nicht zudecken). Nach jeweils 15 Minuten drehen Sie die Keule, so dass die eine Seite 30 min und die andere Seite nur 15 min direkte Wärme bekommt. Zwischenzeitlich, wenn notwendig mit wenig Wein oder Wasser die Gemüse wenden.
3. Die Soße : Schneiden Sie die Haut klein und hacken Sie die Knochen in kleinere Stücke (keine Angst vor Splittern, die Soße wird gesiebt). Mit Butterschmalz werden die Abschnitte sehr scharf angebraten bis sie eine gute Farbe bekommen haben. Fügen sie nun 2 zerkleinerte Zwiebeln hinzu. Wenn auch die Zwiebeln Farbe genommen haben schütten Sie mit 100ml kaltem Wasser auf, dabei darf die Hitze nicht reduziert werden. Wenn das gesamte Wasser verdampft ist, wiederholen Sie den Vorgang ca. 3 mal. Das letzte mal verwenden Sie nicht Wasser sondern den Wein. Wenn dieser etwas einreduziert und der Bodensatz gut gelöst ist passieren Sie die Soßengrundlage durch ein feines Sieb in eine Topf. Lassen sie die Soße erneut aufkochen und geben sie den Feta - Käse hinein. Je nach Geschmack noch mit Joghurt aufschlagen und abschließend würzen.
Zum servieren Fleisch ca. 5 - 10 Minuten im abgeschalteten folienabgedeckt Backofen ruhen lassen und dann in dünne Scheiben aufschneiden. Die Kräuterzweige aus dem Gemüsen entfernen und die Zitrone heraussammeln. Dann das Gemüse in einer Schüssel anrichten. Die Soße kurz abbinden und servieren.
Achtung : dazu einen sehr trockenen, gut gekühlten Weißwein servieren. Bei Rotwein gehen die Meinungen auseinander, da die Zitrone mit Knoblauch und Lamm eine sehr deutliche Note hinterlassen. Möchte man einen Rotwein trinken, sollte man sich für einen sehr kräftigen, charaktervollen Wein entscheiden, damit er mit dem Essen mithalten kann, wie z.B. aus Spanien Bod. Vega Sauco 1996 Toro Crianza Tinto ,oder aus Spanien Valtravieso Bod. Y Vinedos Ribera del Duero jedes Jahr. Beide Weine stammen aus absoluten Spitzenhäusern, die den nicht ganz geringen Preis [30 - 40 DM/Flasche] jedoch vollständig rechtfertigen. Für den Nichtweintrinker ist entweder eine Naturfruchtsaft mit etwas Säure (z.B. Apfel) oder auch ein Bier eine erlaubte und wohlschmeckende Alternative.
